Якщо ви коли-небудь замислювалися, що насправді містить васабі і чому він такий гострий, ви в правильному місці.
Якщо ви їсте багато суші та сашимі, ви, напевно, добре знайомі з васабі. Але що таке васабі, крім тієї кульки зеленої пасти збоку вашої тарілки? Цей основний японський продукт насправді має цікаву історію, з якою ви, можливо, не були знайомі.
Родом із Японії, васабі датується приблизно 700 роком нашої ери і спочатку використовувався в медицині як антибактеріальний засіб. Однак у 1100-х роках воїни почали використовувати коріння рослини васабі як гарнір до сашимі, щоб додати рибі смаку або захиститися від бактерій. Хоча їх причини не зовсім зрозумілі сучасним вченим, нове використання васабі воїнами прижилося і закріпилося.
І це підводить нас до васабі, яке ви їсте сьогодні… начебто. Дивовижне те, що ви, мабуть, ніколи навіть не їли справжнього васабі, тому що це неймовірно рідко. Отже, давайте розбиратися.
З чого роблять васабі?
Так що ж таке васабі? Справжній васабі виготовляють із перемелених кореневищ (або стебла) гірчиці Brassicaceae. Рослина васабі, яка називається eutrema japonicum, є рідною лише в Японії, хоча її вирощують у менших кількостях в Китаї, Кореї та Сполучених Штатах. Це дорога їжа, тому що вона обмежена, рідкісна і зазвичай її доводиться імпортувати. (Для відома, це схоже на те, чому шафран такий дорогий.)
Цікава особливість справжнього васабі полягає в тому, що як тільки він потрапляє на повітря, він починає втрачати свою гостроту. З цієї причини справжній васабі натирають на тертці безпосередньо перед подачею, щоб він мав більше пікантності. Він також природно зелений. Імітація васабі, з іншого боку, покладається на харчовий барвник, щоб надати йому зелений відтінок.
Чому васабі такий гострий?
Якщо ви коли-небудь їли васабі, то ви знаєте, що він може бути трохи гострим на язиці… і це м’яко кажучи. Це пов’язано з тим, що в ньому містяться тіоглюкозиди. За даними сайту UCLA Science and Food, тіоглюкозиди — це «цукор-глюкоза з органічними сполуками, що містять сірку». Коли ви подрібнюєте стебла рослини васабі, клітини руйнуються, вивільняючи тіоглюкозиди. Ось чому справжній васабі натирають прямо перед подачею.
Від васабі менше спеки і більше печіння, тому деякі люди, які люблять їжу з гострого перцю, не обов’язково люблять васабі. Хоча васабі завжди має однаковий смак (за умови, що це справжній васабі), рівень прянощів може змінюватися залежно від того, коли він був приготований. Оскільки пряність рослини починає зменшуватися, як тільки вона потрапляє в повітря, васабі, натертий і підготовлений заздалегідь, буде менш гострим, ніж свіжо натертий корінь васабі. Ось чому більшість васабі, що зустрічаються в магазинах, є підробкою — легше зберегти рівень прянощів, якщо рослина не задіяна.
Який на смак васабі?
Трохи складно порівняти смак васабі з чимось іншим, тому що він начебто належить до окремого класу, але на смак він свіжий і пряний. Оскільки рослина васабі є частиною сімейства гірчиць, воно трохи схоже на жовту гірчицю, хоча васабі набагато гостріше. Цікаво те, що ви насправді відчуєте спецію через ніс майже більше, ніж на язику. Це пов’язано з тим, що велика частина смаку і прянощі виділяється через пари. Коли ви їсте його, ви повинні відчути, як його укус проходить через ваші ніздрі і пронизує всю вашу голову.
Тим не менш, васабі, який не є справжнім васабі, буде на смак більше схожий на хрін, тому що це те, з чого він зроблений! Додайте до цього трохи зеленого забарвлення і вуаля — у вас є «васабі», до якого ви, мабуть, звикли.
Як правильно їсти васабі?
Як згадувалося раніше, васабі традиційно їдять з суші або сашимі, щоб доповнити смак риби. Точніше, це може зменшити “рибність” риби, крім того, щоб підбадьорити ваш смак. За словами шеф-кухаря і засновника Nobuyuki Matsuhisa Нобуюкі Мацухіси, найкращий спосіб максимально покращити смак страви – це нанести невелику кількість безпосередньо на суші, а потім злегка занурити суші в соєвий соус. Отже, якщо ви змішували васабі в соєвому соусі, технічно це «неправильний» спосіб зробити це, оскільки він розбавляє смак… але, звичайно, все зводиться до особистих уподобань.
Як відрізнити справжній васабі від підробки?
Легко помітити різницю, якщо ви звернете увагу на зовнішній вигляд та приготування вашої васабі. Підроблена паста васабі виглядає як паста. Свіжий васабі, як правило, натирається на місці, що надає йому більш пухкого вигляду.
Більшість васабі, який ви їли, ймовірно, не справжній васабі, враховуючи, як важко знайти справжній васабі, і якщо ви це зробите, вам доведеться заплатити зовсім небагато. Business Insider повідомляє, що справжній васабі може коштувати близько 250 доларів за кілограм. І хоча вам, можливо, ніколи не знадобиться стільки васабі, знайти його в менших кількостях нелегко, і коли ви це зробите, ви можете заплатити понад 50 доларів за одне кореневище. З іншого боку, ви можете знайти підроблені продукти з васабі в місцевому продуктовому магазині за 10 доларів.
Брайан Оутс, президент Pacific Coast Wasabi, заявив Washington Post у 2014 році, що приблизно 99 відсотків васабі у ресторанах США – підробка. Він навіть сказав, що більша частина васабі, що подається в Японії, – там, де росте васабі, – теж підробка! І хоча ця статистика трохи застаріла, причини, через які васабі такий дорогий, не змінилися.
Чому справжній васабі такий дорогий?
Обмежена доступність гірчичної рослини, необхідної для виробництва васабі, є причиною високої ціни. Оскільки ці рослини зустрічаються лише в кількох місцях, в основному в Японії, виробництво васабі в цих регіонах, а потім транспортування його по всьому світу — дороге завдання. Іншим фактором є те, наскільки ніжні рослини. Їх потрібно вирощувати в прохолодних, вологих умовах, і вони можуть легко зіпсуватися. Щоб рослини дозріли, потрібно близько трьох років при особливому та уважному догляді. Після збору корінь натирають або подрібнюють у васабі на тарілці.
Спеціалізовані азіатські ринки, де продаються рідкісні продукти, можуть мати справжній васабі та, швидше за все, пропонують його у вигляді кореня, а не в контейнері. Якщо ви не впевнені, чи справжній васабі, який ви знайшли у продуктовому магазині, просто перевірте інгредієнти. Справжній васабі містить тільки васабі і нічого більше, і зазвичай він продається тільки у вигляді рослини або порошку. Підроблений васабі міститиме хрін та гірчицю у списку інгредієнтів. У деяких продуктах є суміш справжнього і підробленого – васабі з хроном і гірчицею, – що трохи знижує вартість, залишаючись певною мірою автентичним. Соус васабі, який є вершковою приправою, схожою на васабі, приготовлену з хрону, олії, яєць, цукру і кукурудзяного крохмалю, ще легше знайти в продуктовому магазині; хоча ви можете використовувати його на свій розсуд, його часто використовують з овочами або локшиною.
