Ви знаєте, що таке солодке і солоне, кисле і гірке. Але чи знаєте ви, що таке умамі?
Що таке умамі?
З давніх-давен любителі їжі шукали унікальні смаки та вдосконалювали способи познайомити з ними інших, навіть у дитячому віці. Хоча немовлята не можуть розпізнати солоний смак, поки їм не виповниться чотири місяці, смакові рецептори людини постійно поповнюються до 30 років. А до 40 років наші смакові вподобання вже повністю сформовані. Проте, незважаючи на те, що ми десятиліттями куштуємо повний спектр смаків, більшість з нас ледве пам’ятає про існування п’ятого смакового профілю. А коли згадуємо, то часто чухаємо потилицю, задаючись питанням: “Що таке умамі?”
У більшості західних традицій виділяють чотири основні смаки: солодкий, кислий, солоний і гіркий. Але японські традиції включають ще один смак. Цей п’ятий смак, який нещодавно набув популярності, називається умамі.
Яка історія умамі?
Ще за часів Римської імперії люди вигадували способи додати рибного, солоного, пікантного смаку до своїх страв. Археологічні розкопки виявили щонайменше чотири різні види рибних соусів, які використовували римляни для приготування того, що ми зараз називаємо умамі. Давня японська традиція приготування кацуобуші, копченої та в’яленої риби, яка є невід’ємною частиною японської кухні, має ту ж саму кінцеву мету. Але хоча цей таємничий аромат був відомий протягом століть, його не ідентифікували до 1908 року, коли японський дослідник Кікунае Ікеда виділив цей смак.
Ікеда намагався зрозуміти, що надає супам його дружини унікального смаку. В ході своїх експериментів він дійшов до конкретної молекули смаку, вказавши на мононатрієву версію глутамату, яка містилася в бурих водоростях, що їх вона використовувала для ароматизації своїх бульйонів. Він подумав, що це був знайомий смак, як у м’яса, сушеної риби та кацуобуші. Ікеда тимчасово назвав його “умамі” – японське слово, що означає “смачність” – і назва прижилася.
Можливо, на той час це відкриття не було новаторським, але, озираючись назад, це був великий прорив. І воно проклало шлях до визнання умамі як п’ятого смаку.
Що надає умамі смаку?
Так само, як ви думаєте про цукор, коли згадуєте про солодке, кулінари думають про глутамат, коли згадують про умамі. Глутамат – це амінокислота, будівельний блок білка. Два компоненти з’єднуються разом, щоб створити умамі: глутамат натрію (MSG або E621) та інозинат натрію (IMP або E631). Самі по собі вони не мають особливого смаку, але підсилюють смак умамі в їжі.
Це біла, пластівчаста речовина, смак якої описується як солоний.
Який смак умамі?
Одна справа відповісти на питання “що таке умамі?”. Це просте питання. Складніше питання: Який смак умамі? Харчові вчені та дослідники довгий час намагалися описати точний смак, задовольняючись такими описами, як “пікантний”, “м’ясистий” та “схожий на бульйон”. Менше зусиль, однак, було спрямовано на визначення впливу умамі на наше відчуття смаку. Наприклад, багато вчених вважають, що смак умамі затримується на наших смакових рецепторах довше, ніж інші смаки, і що ця властивість робить умамі більш бажаним. Насправді, одне дослідження показало, що додавання речовин, які містять умамі, зменшує бажання солоної їжі. Цікаво, що надмірна кількість умамі може затьмарити все інше і зробити страву надто солоною – або навіть мильною!
Історик їжі та дослідник Кен Албала експериментував з приготуванням кацуобуші з нуля, щоб краще зрозуміти смак. “Умамі – це насправді кілька різних хімічних речовин, які часто діють спільно”, – каже він. Досягнення ідеального балансу молекул смаку створює загадковий смак умамі.
Джерела:
- Кен Албала, історик харчування та науковець Тихоокеанського університету
