Цибуля на грилі, смажена, карамелізована чи сира – вона завжди дарує приємний смак. Але чому ми повинні плакати?
Цибуля доповнює практично будь-яку страву. Сира, вона додає гостроти салату або бутерброду; карамелізована, вона додає пікантної солодкості будь-якій гарячій страві. Дійсно, існує дуже мало страв, до яких ми не додали б трохи цибулі! Єдина проблема виникає під час її нарізання: чому цибуля змушує плакати?
Це питання, чому цибуля змушує плакати, настільки важливе, що йому присвячена ціла веб-сторінка Бібліотеки Конгресу США. Коротка відповідь, надана Бібліотекою, звучить так: “нестабільні хімічні речовини”. Але це також може бути надто спрощеною відповіддю на питання “чому відбувається ядерний поділ?”. Отже, потрібно трохи більше контексту. А поки що переконайтеся, що ви знаєте, як правильно зберігати картоплю та цибулю.
Точне визначення нестабільної хімічної речовини, відповідальної за перетворення ваших слізних каналів на водяні гірки, було довгим процесом, а останні досягнення з’явилися лише 17 років тому. Спочатку вважалося, що винуватцем цього є аліїназа – фермент, який також міститься в часнику. Але будь-хто, хто рубав часник, скаже вам дві речі про ароматні цибулини: по-перше, вони захищають від вампірів, а по-друге, вони не змушують плакати. То чому ж цибуля змушує плакати, а часник – ні?
Теорія цибулевого плачу зводиться до двох хімічних речовин: син-пропанетіал-S-оксиду, подразника, який стимулює слізні залози очей, що виділяють сльози, та синтезу лакриматорного фактору сльози. Останній винуватець – маловідомий фермент, який був відкритий завдяки кільком японським дослідженням близько 2002 року.
З іншого боку, ці таємниці людського організму досі не розгадані.
За даними Бібліотеки Конгресу США, хімічний процес виглядає наступним чином:
- Коли ми ріжемо цибулю, у повітря вивільняється лакриматорний фактор синтетаза.
- Фермент синтетаза перетворює сульфоксиди амінокислот цибулі на сульфенову кислоту.
- Нестабільна сульфенова кислота перегруповується в syn-Propanethial-S-оксид.
- syn-Propanethial-S-оксид потрапляє в повітря і контактує з нашими очима. Слізні залози подразнюються і виробляють сльози!
Всі ці подразники вивільняються в більшій кількості, якщо ви використовуєте тупий ніж, тому що використання тупого леза – це все одно, що рубати клітинну стінку цибулі бейсбольною битою, завдаючи надмірної шкоди і вивільняючи зайві хімічні речовини. Гострий ніж забезпечує хірургічну точність, менше пошкодження клітинної стінки і, в свою чергу, менше вивільнення хімічних речовин. Вуаля! Готування без сліз (якщо, звісно, ви не спалите їжу). Далі дізнайтеся, які міфи про те, як утриматись від сліз під час нарізання цибулі.
Що робити, щоб не плакати при нарізанні цибулі: міфи та реальні способи
На цьому фронті існує безліч диких тверджень. Ми чули, що все, від жування цукерок до запалювання свічок, може допомогти запобігти сльозам. Звісно, наша тестова кухня захотіла спробувати все це.
Спосіб №1: морозильна камера
Дехто радить класти цибулю в морозильну камеру на 15-20 хвилин перед нарізанням та використовувати гострий ніж.
Чи це допомагає? Метод із заморожуванням виявився неефективним.
Наші висновки: заморожена цибуля стає важчою для нарізання, а її пари все одно викликають сльози. Крім того, заморожені пальці не полегшують процес. Рекомендуємо тримати цибулю при кімнатній температурі перед нарізанням, хоча для тривалого зберігання її дійсно можна заморожувати.
Спосіб №2: жуйка
Є порада жувати жуйку та дихати ротом замість носа, щоб уникнути сліз під час нарізання цибулі.
Чи це допомагає? На жаль, ні.
Наші висновки: хоча жувати жуйку було приємно, це не допомогло уникнути сліз. Але ми отримали задоволення, спостерігаючи, як наші кухарі-випробувачі пускали бульбашки під час тестування цього методу.
Спосіб №3: випити склянку води
Рекомендується випити велику склянку води за кілька хвилин до нарізання цибулі, щоб зволожити очі й уникнути сліз.
Чи це допомагає? Ні.
Наші висновки: питна вода не вплинула на сльозоточивість, але допомогла освіжитися в теплій кухні!
Спосіб №4: дерев’яна ложка в роті
Є порада тримати дерев’яну ложку між зубами, щоб вона поглинула запах цибулі.
Чи це допомагає? Для нас — ні.
Наші висновки: сльози не зникли, а ложка залишилися зі слідами від зубів, що виглядає не дуже естетично.
Спосіб №5: запалити свічку
Запалити свічку біля обробної дошки — один із запропонованих способів уникнути сліз під час нарізання цибулі.
Чи це допомагає? Ні.
Наші висновки: свічка створила гарну атмосферу, але не допомогла зі сльозами. Хоча цей спосіб викликав у нас усмішку, він був абсолютно неефективним. (Можливо, більше полум’я дало б кращий результат, але ми не ризикували перевіряти).
Спосіб №6: захисні окуляри
Замість спеціальних окулярів для нарізання цибулі можна використовувати звичайні будівельні окуляри. Це захистить очі від цибульних випарів.
Чи це допомагає? Так!
Наші висновки: окуляри дійсно блокували випаровування, що запобігало сльозам.
Нарешті знайшли метод, який справді працює! Хоча вигляд команди, схожої на божевільних вчених, викликав сміх, цей спосіб ефективно захистив кухарів від сліз.
Після випробувань ми також звернулися до нашого головного кухаря, який порадив використовувати гострий ніж, щоб уникнути пошкодження цибулевих клітин і зменшити виділення сльозогінних сполук.
Також допоможе робота в добре провітрюваному приміщенні. А якщо хочете бути впевненими — тримайте пару плавальних окулярів на кухні!
